محصول زرشک از استراتژیک های کشاورزی تولیدی ایران است که در انواع دانه اناری و پفکی به صورت عمده و صنعتی تولید می شود، در ادامه به نحوه تولید هر کدام از این دو نوع اشاره می کنیم.
در رابطه با انواع زرشک توضیحات متعددی در ادامه داده خواهد شد اما قبل از هر چیز یک ابهام اولیه را درباره انواع این محصول برطرف می سازیم:
بسیاری تصور می کنند انواع زرشک مانند انواع پسته یا خرما از درختان متفاوتی برداشت می شوند در حالی که اینطور نیست. بلکه درختان این محصول همه یکسان اند (البته تولیدات مناطق مختلف به علت شرایط آب و خاکی متفاوت کیفیت ها و ویژگی های کمی متفاوت دارند). تولید انواع زرشک مرتبط با شیوه های فرآوری اولیه این محصول است.

زرشک دانه اناری

این نوع در اول فصل برداشت یعنی مهر ماه تولید می شود به این صورت که کشاورزان دانه های زرشک را از شاخه جدا کرده و بر روی سطوح وسیعی پخش می نمایند. این نوع خشک کردن هم زمان با برداشت انجام می شود و غالبا به جز جداکردن شاخه های بزرگ از بار تا پس از خشک شدن برگ ها و خار های زرشک از آن جدا نمی شوند.

کشاورز هر چند وقت یک بار زرشک هایی را که در فضای آزاد و در مجاورت نور و حرارت خورشید قرار داده است را جا به جا و اصطلاحا زیر و رو می کند. به این روش از پوسیدگی و انباشته شدن زیاد محصول بر روی هم جلوگیری می نماید.

پس از خشک شدن کامل زرشک ها تا حد امکان بادکشی می شوند به این معنا که به وسیله باد یا در فضای طبیعی و یا ایجاد باد مصنوعی برگ ها از دانه های محصول اصلی جدا می شوند. پس از آن زرشک ها در کارتن هایی بدون پلاستیک یا لمینت تا زمان فرآوری بعدی در محل خنک و به دور از آفتاب نگهداری می شود.

در زمان فرآوری بعدی این زرشک ها در دستگاه سورت ریخته می شوند و برگ، شاخه و خار از آن جدا می شود، سپس با پروسه های دیگر سورت کردن سنگ و ضایعات سنگین هم از آن جدا خواهد شد.
این محصول در این مرحله پس از سورت کردن آماده عرضه در بازار می باشد.

زرشک پفکی

این نوع از محصول در حدود سه تا شش ماه پس از اولین برداشت زرشک از روی درخت به بازار عرضه می شود و علت آن هم زمانبر بودن پروسه تولید است.

در تولید این نوع، زرشک ها با شاخه از درخت جدا می شوند و دانه های زرشک از شاخه جدا نمی شوند. سپس شاخه ها به تالار هایی سر بسته برده شده و در آن جا مانند کشمش آویزان شده و یا تا حد امکان حجیم بر روی هم انباشته می شوند.

فضای تالار ها باید وسیع باشد تا عبور و مرور هوا و رطوبت به راحتی در بین دانه های محصول و شاخه ها امکان پذیر باشد. این دانه های زرشک بر روی شاخه تا زمان خشک شدن می مانند.

همین متصل بودن دانه به شاخه باعث می شود تا مدت زمان خشک شدن بین ۲ تا ۶ ماه و حتی بیشتر زمان ببرد. در این مدت زرشک ها از آفتاب و حرارت بالا به دور هستند و این باعث می شود که دانه ها رنگ روشن خود را از دست ندهند و قرمز روشن باقی بمانند.

پس از فرارسیدن زمان جداکردن زرشک ها از شاخه دیگر دانه ها خشک شده و آماده فرآوری هستند. عموما در این جدا کردن بار مملو از خار، برگ و شاخه ریزه است و همانند نوع دانه اناری باز هم نیاز به بادکشی دارد.

بعد از بادکشی اوله که شاخه، خار و برگ از محصول جدا شد نوبت به سورت کردن می رسد که دقیقا همان پروسه و فرآیند قبلیست تا محصول برای عرضه به بازار آماده شود.